farmacêutica para administração oral é fator preponderante à adesão terapêutica pelo paciente, especialmente o pediátrico. Portanto, o farmacêutico tem como desafio desenvolver técnicas e recursos para realizar a combinação harmônica dos aditivos flavorizantes (aromas), edulcorantes e corantes. Porém, antes é importante a compreensão da psicofisiologia envolvida na percepção dos sabores.
A percepção de um determinado sabor envolve os receptores dos paladares, proteínas localizadas na superfície das células das papilas gustativas, que reconhecem certas estruturas químicas e iniciam a emissão de sinais para que o cérebro os traduzam e reconheçam como doce, amargo, salgado ou azedo (ácido). Possuimos cerca de 10.000 papilas gustativas, sendo que nas crianças elas estão em número maior. Isto explica em parte o porquê das crianças serem mais sensíveis a sabores desagradáveis.
Algumas correlações podem ser feitas entre sabor/odor e a estrutura química da substância. Por exemplo: o sabor azedo pode ser associado à presença de íons hidrogênio; o salgado, com alguns ânions e cátions; o amargo, com o alto peso molecular dos sais; o doce, com compostos polihidroxilados, compostos polihalogenados e alfa-aminoácidos; o sabor cortante pode ser associado à presença de insaturação na molécula; o odor de cânfora, com o átomo de carbono terciário da estrutura e, odores de frutas, com grupos ésteres e lactonas. Dentre os fatores responsáveis pelo sentido do paladar estão, também, envolvidos os seguintes fenômenos:
calor - QUENTE ou FRIO; a ADSTRINGÊNCIA - devido à presença de taninos e ácidos; a ASPEREZA correspondente à textura e, a SENSAÇÃO DE FRESCOR, devido à ausência de calor.
Durante o desenvolvimento das formulações, alguns requisitos são necessários para a identificação imediata do sabor e para que ele seja compatível com sensibilidade da mucosa oral. Algumas técnicas usadas para flavorização incluem: métodos de combinação, mascaramento, métodos físicos, métodos químicos e métodos fisiológicos.
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